不锈钢是指在大气、水、酸、碱和盐等溶液，或其他腐蚀介质中具有一定化学稳定性的钢的总称。一般来讲，耐大气、蒸汽和水等弱介质腐蚀的钢称为不锈钢，而将其中耐酸、碱和盐等侵蚀性的介质腐蚀的钢称为耐蚀钢。或耐酸钢。不锈钢具有不锈性，但不一定耐蚀，而耐蚀钢则一般都具有较好的不锈性。
不锈钢的种类很多，按照我国的标准GB/T 13304-1991《钢分类》以及国际上通用的分类方法是按钢的金相组织划分，分为5类，即奥氏体型不锈钢、奥氏体-铁素体型不锈钢、铁素体型不锈钢、马氏体型不锈钢和沉淀硬化型不锈钢。外，按钢中的合金元素又可分为铬系不锈钢，铬镍系不锈钢、铬镍钼系不锈钢、铬锰镍（氮）系不锈钢，以及低碳不锈钢，超低碳不锈钢和高纯不锈钢等。
不锈钢的主要特性：
1、熔接性
产品用途的不同对熔接性能的要求也各不相同。一类餐具对熔接性能一般不做要求。甚至包括部分锅类企业。但是绝大多数产品都需要原料熔接性能好，像二类餐具、保温杯、钢管、热水器、饮水机等。
2、耐腐蚀性
绝大多数不锈钢制品要求耐腐蚀性能好，像一、二类餐具、厨具、热水器、饮水机等。有些国外商人对产品还做耐腐蚀性能试验：用NACL水溶液加温到沸腾，一段时间后倒掉溶液，洗净烘干，称重量损失，来确定受腐蚀程度。
3、抛光性能
当今社会不锈钢制品在生产时一般都经过抛光这一工序。只有少数制品如热水器、饮水机内胆等不需要抛光。因此这就要求原料的抛光性能很好。
4、耐热性能
耐热性能是指高温下不锈钢仍能保持其优良的物理机械性能，碳的影响：碳在奥氏体不锈钢中是强烈形成并稳。定奥氏体且扩大奥氏体区的元素，碳形成奥氏体的能力约为镍的30倍。碳是一种间隙元素，通过固溶强化可显著提高奥氏体不锈钢的强度。碳还可提高奥氏体不锈钢在高浓CL化物中的耐应力耐腐蚀的性能。
5、耐腐蚀性
当钢中铬量原子数量不低于12.5％时。可使钢的电位发生突变，由负电位升到正的电位。阻止电化学腐蚀。
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